Efeito de diferentes acidulantes sobre a estabilidade microbiológica de ovos de codorna em conserva / Effect of different acidulants on the microbiological stability of quail eggs in plastic containers

Este trabalho de pesquisa foi desenvolvido visando à obtençäo de ovos de codorna acondicionados em baldes plásticos, com gosto de aceitável e microbiologicamente estáveis durante, no mínimo, 30 dias de armazenamento à temperatura ambiente e a 5C. Foram realizadas curvas de acidificaçäo da matéria-prima com diferentes tipos de ácido. No produto final foram realizados análises de pH de equilíbrio, aceitaçäo e microbiológicas. O preparo da conserva de ovos de codorna compreendeu o seguinte procedimento: cozimento, descascamento manual, acondicionamento em baldes plásticos , adiçäo de salmoura contendo sorbato de potássio e umas das três substâncias: ácido cítrico, ácido fosfórico ou uma mistura de ácido cítrico e vinagre, fechamentodas embalagens a armazenamento à temperatura ambiente e a 5C. Os resultados mostraram que a adiçäo dos ácidose do conservador evitou e deterioraçäo microbiológica do produto em ambas as temperaturas testadas e que a adiçäo da mistura de ácido cítrico e vinagre prejudicou o gosto dos ovos, tomando-se inaceitáveis para consumo.

Aprimoramento da tecnologia para produçäo industrial de ervilhas reidratadas enlatadas / Improvement of the technology for industrial production of rehydrated canned peas

Ervilhas secas, importadas da Argentina, foram submetidas a diferentes condiçöes de processamento para se alcançar um produto reidratado enlatado em nível de qualidade superior àquele do produto existente no mercado. Assim, a reidrataçäo dos gräos, a salmoura de enchimento das latas e o tratamento térmico do produto foram objeto de estudo visando seu aprimoramento. Os resultados demonstraram que a presença de cloreto de cálcio na água de maceraçäo propiciou uma maior firmeza dos gräos, enquanto a presença do cloreto de sódio provocou efeito contrário. O ácido cítrico, na soluçäo de enchimento das latas, teve um efeito negativo sobre a cor das ervilhas, enquanto o cálcio reduziu a capacidade de reidrataçäo dos gräos e, consequentemente, uma textura mais rija. O tratamento térmico evidenciou que temperaturas mais altas de esterilizaçäo propiciaram melhor cor e textura mais firme ao produto final. Os dados obtidos permitem auferir que tanto a cor como a textura da ervilha reidratada enlatada podem ser aprimoradas com a adequaçäo das condiçöes de processamento estudadas

Prevençäo do escurecimento em batatas frescas descascadas e fatiadas / Prevention of browning in fresh sliced peeled potatoes

Foram examinados métodos alternativos para prevençäo do escurecimento em batatas frescas fatiadas, sem emprego de agentes dulfitantes. A inativaçäo de enzimas pelo calor, o emprego de agentes redutores, agentes quelantes e reduçäo do teor de oxigênio na embalagem foram os meios utilizados, isoladamente ou em associaçäo, para evitar o desencadeamento das reaçöes enzimáticas. Os resultados evidenciaram que o pré-tratamento da batata fatiada, por imersäo em soluçäo contendo 0,3 por cento de ácido cítrico e 0,3 por cento de ácido ascórbico, associado a uma embalagem com baixa permeabilidade ao oxigênio, permite conservar o produto sem escurecimento e com boa textura por um período de 17 dias, sob refrigeraçäo. O controle do desenvolvimento de microrganismos foi satisfatório, durante o armazenamento, com a adiçäo de 0,2 por cento de sorbato de potássio à soluçäo de imersäo

Efeito do branqueamento na qualidade do milho (Zea mays L.): enlatado da variedade superdoce / Effect of blanching on canned sweet corn (Zea mays L.); variety superdoce

Estudou-se o efeito da operaçäo de branqueamento sobre a qualidade do milho verde enlatado da variedade superdoce e sobre o tempo de esterilizaçäo do produto. Avaliou-se também o efeito do cozimento parcial das espigas, anterior ao debulhamento, sobre as perdas de sólidos ocorridas na etapa de branqueamento dos gräos. A realizaçäo da etapa de branqueamento, bem como do cozimento das espigas previamente ao debulhamento, näo afetou de modo relevante as características sensoriais, a cor e a textura do produto enlatado, nem o tempo de esterilizaçäo. A operaçäo de cozimento das espigas, efetuada antes do debulhamento e branqueamento dos gräos, reduziu o teor de sólidos residuais da água empregada no branqueamento, de 0,9 para 0,7 por cento

Composiçäo química, processamento e avaliaçäo do broto-de-bambu D. giganteus Munro processado / Chemical composition, processing and evaluation of bamboo shoots D. giganteus Munro

O broto-de-bambu Dendrocalamus giganteus Munro, dividido nas porçöes apical e basal, foi estudado quanto aos aspectos de composiçäo química, processamento e características físicas e organolépticas de aceitabilidade do produto processado. As etapas envolvidas no processamento foram discutidas detalhadamente. O broto-de-bambu se caracteriza como vegetal de baixa acidez e apresenta níveis de HCN no produto processado foram da ordem de 742 mg/kg e 532 mg/kg nas porçöes apical e basal, respectivamente. Os níveis máximos residuais de HCN no produto processado foram da ordem de 76,0 e 59,4 mg/kg para as porçöes apical e basal. O rendimento obtido de broto-de-bambu processado foi de 35,9 por cento em relaçäo à matéria-prima. As duas porçöes do broto-de-bambu foram classificadas entre o "gostei" e "gostei muito" da escala hedônica facial empregada no teste de aceitaçäo

Prevençäo do escurecimento do palmito durante sua esterilizaçäo em autoclave / Prevention of darkening in palm cabbage during your sterilization in autoclave

O palmito, cortado em rodelas e enlatado somente com água, foi submetido à autoclavagem em 5 temperaturas diferentes (entre 115,6-C) pelos tempos necessários para que cada tratamento atingisse o mesmo nível de esterilizaçäo (Fo = 3 min). A cor das amostras foi avaliada e selecionou-se o tratamento que melhor preservou este atributo de qualidade. Novas amostras foram enlatadas, tendo como líquido de enchimento água mais antioxidante (SO2) e seqüestrantes de metais (EDTA e pirofosfato), isoladamente ou combinados, e submetidas à esterilizaçäo, segundo o melhor tratamento térmico encontrado. Os resultados indicaram que, embora nenhum dos tratamentos térmicos do palmito em água tenha proporcionado um produto de qualidade, a melhor coloraçäo foi obtida com o tratamento que mais rapidamente ultrapassou a zona de temperatura de mais alta atividade da enzima polifenoloxidase, ou seja, 126,7-C x 13 min. Os testes com os inibidores das reaçöes de escurecimento mostraram resultados favoráveis para o uso isolado do anidrido sulfuroso, em concentraçäo de 200mg/Kg, no líquido de enchimento. Isto permitiu a obtençäo de um produto com coloraçäo bastante desejável e resultou em um teor residual de 16mg/Kg no produto final, considerado bastante baixo

Cinética do amolecimento térmico do palmito (E. edulis Mart.) / Kinetics of thermic softening of cabbage palm (E. edulis Mart.)

O palmito, cortado em rodelas, foi submetido a várias temperaturas (97-120-C) e tempos de cocçäo (2-55min), a fim de se determinar os valores dos parâmetros cinéticos da reaçäo de amolecimento térmico do tecido vegetal. Para a realizaçäo do experimento foi utilizado um equipamento especialmente projetado para este fim, capaz de aquecer rapidamente as amostras em água, a temperaturas acima do ponto de ebuliçäo e de também prover o seu rápido resfriamento. Logo após os tratamentos, as amostras foram submetidas à avaliaçäo de textura em aparelho "Lee-Kramer Shear Press". Os valores da força máxima de cisalhamento (ibf/g) foram plotados, em papel semi-log, contra os tempos de aquecimento isotérmico e, a partir da inclinaçäo da porçäo linear da curva resultante, foi estimado o valor da constante de velocidade da reaçäo (K) para cada temperatura. O valor da energia de ativaçäo (Ea) foi estimado a partir da inclinaçäo da curva obtida, em papel semi-log, dos valores de K contra a temperatura. Os resultados apontaram valores da constante aparente de velocidade da reaçäo de amolecimento térmico entre 3,8 x 10* min-1 e 23,5 x 10* min -1 para temperaturas entre 97-C e 120-C, respectivamente. A energia de ativaçäo aparente da reaçäo foi estimada em 24Kcal/mol

Branqueamento de hortaliças destinadas ao congelamento / Blanching of vegetables prior to freezing

Foi feita uma revisäo bibliográfica dos principais aspectos envolvidos no processo de branqueamento de hortaliças destinadas ao congelamento, compreendendo: (1) os tratamentos físicos e químicos, complementares ao branqueamento, destinados a reduzir a duraçäo do tratamento térmico e a atenuar os efeitos prejudiciais do processo sobre os atributos organolépticos dos produtos;(2) as vantagens e desvantagens dos sistemas tradicionais de branqueamento em água e vapor; (3) o desenvolvimento de novos sistemas de branqueamento, com a preocupaçäo de reduzir as perdas de solúveis por lixiviaçäo, com menor carga dos efluentes nos branqueadores em água, através da reciclagem da água, e de se obter um tratamento mais rápido e uniforme nos branqueadores a vapor, melhorando a eficiência de suas trocas térmicas. O emprego de energia radiante par branqueamento também é considerado; (4) as conclusöes sobre os trabalhos desenvolvidos e as perspectivass para o futuro do branqueamento de hortaliças

Congelamento da batatinha (Solanum tuberosum L. CV. Bintje) parcialmente frita, por contato direto com soluçäo de cloreto de sódio / Freezing of partially fried potato (Solanum tuberosum L. CV. Bintje) by direct contact with sodium chloride solution

Investigou-se o congelamento de batatinha parcialmente frita por contato direto com um meio de congelamento aquoso. A matéria-prima foi avaliada em seus atributos físicos e químicos. O preparo do material compreendeu o corte dos tubérculos ao estilo francês, o branqueamento dos pedaços em água em ebuliçäo e a sua fritura parcial em óleo. O produto foi congelado por contato direto com uma soluçäo de 21 por cento de NaCl a -18 graus celsius e centrifugado par remover o excesso de soluçäo aderida à sua superfície. Amostras do mesmo material foram congeladas em túnel de congelamento com ar a -30 graus celsius, como referência para comparaçäo. O produto final foi avaliado a zero e sessenta dias de armazenamento. O processo de congelamento por imersäo foi considerado tecnicamente adequado para batatinha frita, baseado nos seguintes resultados: os tempos de resfriamento e congelamento do produto foram curtos. As fritas levaram 1 minuto para ser resfriadas de 25 graus celsius para -4 graus celsius e 1 minuto adicional para atingir a temperatura de -6,67 graus celsius (20 grausF). Para o congelamento em túnel, os tempos correspondentes foram de 2 minutos e 4,5 minutos; o rendimento do processo foi considerado muito bom (cerca de 1,5 por cento superior ao método de congelamento em túnel); os teores de cloreto de sódio (2,34 por cento) e de matéria graxa (15,21 por cento) encontrados nas fritas congeladas em salmoura ficaram dentro das exigências do consumidor; a avaliaçäo organoléptica das amostras mostrou resultados favoráveis para o produto congelado em salmoura, em relaçäo ao produto congelado em túnel com ar frio